O Δρ Γιώργος Κατσαρός είναι Κύριος Ερευνητής στο Ινστιτούτο Τεχνολογίας Αγροτικών Προϊόντων. Το ερευνητικό έργο του αφορά ένα ευρύ φάσμα της Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων και περιλαμβάνει τις νέες και συμβατικές τεχνολογίες μεταποίησης φρούτων και λαχανικών όπως η Υπερυψηλή πίεση, τα Παλμικά Ηλεκτρικά πεδία, η ωσμωτική προ-επεξεργασία, ο οζονισμός, το Ψυχρό ατμοσφαιρικό πλάσμα, κ.α.. Πιο συγκεκριμένα, έχει ασχοληθεί με την μελέτη της κινητικής των αντιδράσεων των παραγόντων αλλοίωσης των τροφίμων, αλλά και της απώλειας της ποιότητας και διατροφικής τους αξίας. Οι αντιδράσεις αυτές ελέγχονται από παράγοντες όπως η θερμοκρασία, η ενεργότητα του νερού του τροφίμου και ο τύπος της συσκευασίας, το pH και η μερική πίεση αερίων συσκευασίας ελεγχόμενης ατμόσφαιρας, ενώ η μαθηματική ενσωμάτωση αυτών σε κινητικά μοντέλα επιτρέπει την πρόβλεψη και τη βελτιστοποίηση της διατηρησιμότητας των τροφίμων ανάλογα με τις συνθήκες αποθήκευσης και διακίνησης. Το σημαντικότερο και μεγαλύτερο κομμάτι της έρευνας του καλύπτει η εφαρμογή της νέας μη θερμικής τεχνολογίας της Υπερυψηλής Υδροστατικής Πίεσης (ΥΥΠ) στην παραγωγή τροφίμων μακράς διάρκειας ζωής και υψηλής ποιότητας. Στα πλαίσια αυτά περιλαμβάνονται μικροβιολογικές, φυσικοχημικές και οργανοληπτικές αναλύσεις συμβατικών τροφίμων και τροφίμων επεξεργασμένων με ΥΥΠ, καθώς και η ανάπτυξη νεοφανών τροφίμων (φρούτα και λαχανικά και φρουτοσκευάσματα, γαλακτοκομικά προϊόντα, προϊόντα κρέατος) με χρήση της τεχνολογίας ΥΥΠ. Η ενζυμική τεχνολογία και η βιοτεχνολογία αφορούν ένα άλλο μέρος της έρευνάς του Δρ Γιώργου Κατσαρού. Έχει μελετήσει και αναπτύξει κατάλληλες μεθοδολογίες για την απομόνωση, το χαρακτηρισμό και την μέτρηση της δραστικότητας φυτικών ενζύμων που βρίσκουν εφαρμογές στα τρόφιμα. Επιπλέον, έχει μελετήσει την επίδραση διαφόρων παραγόντων όπως η θερμοκρασία, η ΥΥΠ και το pH στη μεταβολή της δραστικότητας των ενζύμων αυτών. Σε όλες τις περιπτώσεις έχουν αναπτυχθεί κατάλληλες εξισώσεις που επιτρέπουν τη μαθηματικοποίηση αυτών των παραγόντων στη μεταβολή της δραστικότητας των ενζύμων. Έχει συμμετάσχει σε μελέτες που αφορούν τη μεταβολή της δομής των ενζύμων μετά από εφαρμογή ΥΥΠ. Όλα στοχεύουν στην πρόβλεψη και βελτιστοποίηση της εφαρμογής των τεχνολογιών μεταποίησης σε συνδυασμό με τη συσκευασία, με άμεσο αντίκτυπο στην ασφάλεια και ποιότητα των τελικών προϊόντων. Σημαντικό κομμάτι της δραστηριότητάς του αφορά και η επίδραση της επίσης νέας τεχνολογίας των Παλμικών Ηλεκτρικών Πεδίων (ΠΗΠ) σε τρόφιμα και συστατικά τροφίμων καθώς και στην απόδοση της εξαγωγής χυμών ή συστατικών από φρούτα και λαχανικά καθώς και η εφαρμογή της τεχνολογίας Ψυχρού Πλάσματος σε ατμοσφαιρική πίεση για την μικρβιακή εξυγίανση ευαίσθητων τροφίμων. Αποτελέσματα της έρευνας στις παραπάνω περιοχές έχουν δημοσιευτεί σε 88 μελέτες σε έγκριτα επιστημονικά περιοδικά, σε 2 εκλαϊκευμένα περιοδικά και σε 6 Κεφάλαια Βιβλίων-Μονογραφιών, ενώ έχουν παρουσιαστεί σε 277 προφορικές παρουσιάσεις ή αναρτήσεις σε διεθνή ή εγχώρια Επιστημονικά Συνέδρια κατά το χρονικό διάστημα 2003 μέχρι σήμερα. Η έρευνά του έχει χρηματοδοτηθεί από Ανταγωνιστικά Ελληνικά και Ευρωπαϊκά έργα στα περισσότερα από τα οποία είχε τον ρόλο του Συντονιστή και Επιστημονικού Υπευθύνου. Η ερευνητική του ομάδα αποτελείται από νέους επιστήμονες και πιο συγκεκριμένα 4 Μεταδιδακτορικούς Ερευνητές, και 8 Ερευνητές με Μεταπτυχιακό τίτλο σπουδών στην Επιστήμη Τροφίμων.
